Микроорганизми в храната

Микроорганизмите (бактерии, гъбички и дрожди) обикновено участват в развалянето на храните. Тези микроорганизми разлагат храната, докато тя стане негодна за консумация. Понякога опасните микроби, които водят до опасни хранителни инфекции, като салмонела, също могат да се размножават в храната. Микроорганизмите, които включват бактерии, гъбички и дрожди, са микроорганизми, които ни придружават навсякъде в ежедневието. Има някои с много положителни ефекти, които използваме в производството на храни. Те включват например млечнокисели бактерии за производството на кисело мляко, дрожди за производство на бира и за разхлабване на тесто с мая и плесени, които се използват при производството на синьо сирене и камамбер. Но има и такива микроорганизми, които са нежелани в храната, тъй като водят до разваляне и могат да произведат патогенни вещества. Искаме да ги разгледаме отблизо сега.

бактерии

Бактериалните хранителни инфекции са често подценяван риск за здравето за потребителите. Бактериите произвеждат метаболитни вещества, които могат да бъдат опасни за човешкото здраве. Обикновено те причиняват диария и повръщане. Последиците могат да бъдат особено сериозни за малки деца, болни и възрастни хора. Ако храната е замърсена с бактерии, те често се размножават експлозивно при добри условия на растеж. Особено обичат водата и топлината. При по-ниски температури те растат по-бързо, но ги убива само чрез нагряване. Топлочувствителните бактерии обикновено умират, когато основната температура на храната е 70-80 ° C. По-малко лабилни на топлина бактерии се убиват само при температури над 100 ° C.

Превантивните мерки срещу хранителни инфекции са преди всичко в съответствие с личната и хранителната хигиена. Това включва задълбочено и редовно измиване на ръцете преди и по време на приготвянето на храната.
По-специално при приготвянето на храни, които често могат да бъдат замърсени с бактерии, като птици, яйца, месо, морски животни и сурови млечни продукти, трябва да работите хигиенно и след това да почиствате старателно цялото работно оборудване.
Гответе изцяло рискови продукти като кайма и птици, d. H. за поне 10 минути при 80 ° C.
Или яжте храна бързо след приготвяне, или я съхранявайте в хладилник. Яжте ястия, съдържащи сурово яйце в деня на приготвяне.

Салмонела

Салмонелозата (= болест на салмонелата) е най-честата инфекция, пренасяна с храна. По-специално, домашни птици, яйца, месо, риба и ястия, приготвени от тези храни, могат да бъдат замърсени със салмонела, ако не са или не са достатъчно нагрявани. Типични признаци на салмонелоза са висока температура, главоболие, диария и повръщане. Те се случват приблизително 12 до 36 часа след консумацията на заразената храна и могат да продължат няколко дни. При възрастни и хора с непокътната имунна система салмонелозата обикновено лекува без усложнения след терапията. Ако са засегнати възрастни и имунодефицитни хора, инфекцията със салмонела също може да бъде фатална.

Бактериите Campylobacter

В допълнение към салмонелозата е важна хранителна инфекция от бактерии Campylobacter. Те се срещат предимно в птиче месо и вътрешности. Но суровото мляко и питейната вода също могат да бъдат замърсени. Симптомите и протичането на инфекцията са подобни на тези при болестта на салмонелата.

EHEC бактерии

Предаването на ентерохеморагична Escheria coli (EHEC) на хората се случва, от една страна, чрез консумация на заразена храна. Тук специална роля играят каймата, месните продукти (напр. Mettwurst, Teewurst, салам), непастьоризираното мляко и млечните продукти. От друга страна, бактерията се предава от човек на човек поради лоша хигиена след използване на тоалетната. Инфекцията се проявява като водниста диария, колики в корема, спазми и повръщане.

Стафилококи

Стафилококите в храната са най-вече замърсени от хората. Стафилококите се появяват в носа и гърлото, но също и при рани. Бактериите попадат в храната, особено чрез рани по ръцете, които не са добре покрити. След консумация на тези храни може да се появи диария, повръщане и стомашни спазми.

Трябва да се внимава особено при приготвянето на храна в случай на рани, кожни обриви, възпалено гърло и други инфекции на горните дихателни пътища.

Листерия

Листерията може да се намери предимно в сурови продукти като кайма, сурово мляко и сурово мляко сирене. Мекото сирене с червена мазка или благородна плесен, скариди, миди, стриди, омари и риба също могат да бъдат засегнати. Листерията представлява опасност за здравето предимно за бременни жени. Инфекцията (= листериоза) може да доведе до преждевременно раждане, спонтанен аборт и увреждане на нероденото дете. Но листериоза може да се появи и при деца, имунокомпрометирани и възрастни хора. Той се проявява в грипоподобни симптоми и може да бъде придружен от висока температура и менингит.

Бременните жени трябва да се въздържат от консумация на сурово мляко, сурови млечни продукти, меко сирене с червена мазка или благородна плесен, сурова кайма (напр. Тартар). Месото, рибата и другите морски животни трябва да бъдат достатъчно сготвени преди консумация.

Клостридии

Бактерията Clostridium botulinum произвежда невротоксин, който е един от най-опасните естествено срещащи се токсини. Болестта, причинена от този токсин, е известна като ботулизъм. Може да бъде фатално, тъй като е невротоксин. Приблизително 4 до 36 часа след експозицията настъпват двойно виждане, парализа на мускулите на езика и гърлото и дори парализа на дишането. Клостридиите са устойчиви на топлина и образуването на токсини се извършва за предпочитане в отсъствие на въздух. Следователно консервираната храна, опакованите във вакуум и сварените храни, които не са правилно стерилизирани, са предимно изложени на риск. Случаите на отравяне са известни предимно от домашно приготвена, недостатъчно загрята консерва. Най-често се засягат зеленчукови консерви с ниско съдържание на киселини, колбаси, сушено месо и сурова шунка.

Най-добрата профилактика срещу ботулизъм е правилното запазване на храната в консерви или буркани и достатъчно нагряване на храната преди сервиране.
Консервирани храни, които показват някакви индикации, че вече не са безупречни, напр. Б. кутии с издутини или буркани за консерви, които вече не са правилно затворени, трябва да се изхвърлят.

Мухъл

Широко известно е, че плесените развалят храната. Храни като хляб и хлебни изделия, плодове, сладко, ядки, сирене, месо и колбаси често са засегнати от плесен. Някои плесени произвеждат вредни токсини (= микотоксини). Доказан е канцерогенен ефект за някои микотоксини. Плесените образуват мрежа от конци в храната, които не могат да се видят с просто око. Обикновено се виждат само белите или цветни петна по външната част на храната.

Следователно заразените с плесени храни обикновено трябва да се изхвърлят напълно.
Изключение правят например твърдото сирене с мухъл на повърхността и конфитюр, приготвен с повече от половината захар. С тези храни е достатъчно, ако плесента се отстранява на голяма площ.

Още статии

Актуализирано: 27.09.2018 г. - Автор: Dr. обратно мед. Анджела Джордан (диплома по хранене)