Багелът. Пожелаваме ви забавно и информативно четиво!

Схема на формула 3: Ароматните вещества на пресния хляб Нашият ежедневен хляб днес Шестте съединения на първия и втория ред са характерни за аромата на кората на белия хляб. Трохата от бял хляб ухае на метионал, (Е) -2-ноненал и съединенията в долния ред. 6 процеса, отколкото с пшеничен хляб. Ръженото брашно съдържа само няколко глутенови протеини, но много пентозани. Решаващата разлика с пшеницата за целия производствен процес е, че нишестените зърна от ръж набъбват (= желатинизират се) при 55 C, т.е. с 10 C по-ниско, отколкото при пшеницата [21]. Това има фатални последици за тестото, тъй като амилазата има своя максимален ефект при 65 С: След като амилазата набъбне, нишестето остава беззащитно и се разгражда масово ензимно, особено когато ръжта съдържа много повече от този ензим, отколкото пшеницата. Ако не се намесите, нишестето се разгражда до голяма степен и трохичката от ръжения хляб става хлъзгава, нееластична и негодна за консумация. Има само един химически изход от тази катастрофа с тестото: Стойността на рН на тестото трябва да бъде намалена толкова далеч (