Алкохол и об.%

Алкохолът е един от основните ароматизатори във виното, но е и един от основните противници на нашето здраве във виното, поне когато се консумира в големи количества в дългосрочен план.

Как се създава алкохол във виното? Изминаха много стотици години, докато Луи Пастьор откри механизма на алкохолната ферментация през 19 век и го предаде по съответния начин. Ако ферментирате мъст, получена от грозде, което природата започва от само себе си при определени условия, се създава в развиващото се вино Етанол като решаващ алкохол. Колкото по-висока е концентрацията му в развиващото се вино, толкова повече дрождеви клетки и ферментационни бактерии започват да умират. Следователно алкохолно съдържание от над 15% не може да бъде постигнато по естествен път.

Процесът на алкохолна ферментация е изключително сложен в детайли. Той е представен по много опростен начин, като се използва следната формула:

° С.6-тоЗ.12О6-то > 2 ° С2З.5OH + 2 CO2 + 2 Н2О

Глюкоза> етанол + въглероден диоксид + вода

Дрождите разделят захарните молекули на етанол и въглена киселина. Полученият алкохол е безцветен и мирише сладко, вино и пикантно. В зависимост от съдържанието на захар в мъстта, т.е.в зависимост от зрялостта на гроздето, както и от вида на дрождите (т.е. дали чистокръвните или спонтанните дрожди задвижват ферментацията) и в зависимост от температурата на ферментацията, в готовото вино може да има между 40 и максимум 144 g/l алкохол 18,2% об. би съответствал - възниква. Дори съвременните чистопородни специални дрожди не правят повече.

Декларираното от нас съдържание на алкохол означава за вас:

Бутилка вино със средно качество съдържа приблизително 70 - 90 g/l чист алкохол! Това е етанолът, който в дългосрочен план в по-големи количества се счита за канцерогенна чернодробна отрова. Следователно от 1988 г. всички вина, търгувани в ЕС, трябва да показват действителното алкохолно съдържание в обемни проценти (об.%) На етикета.

1 об.% Съответства на 7,95 g/l чист алкохол във виното.

Все още трябва да има хора, които вярват, че колкото по-високо е алкохолното съдържание, толкова по-високо е качеството на виното?

Това са обикновени глупости. Това обаче доведе до една от най-практикуваните манипулации с вино: обогатяването на мъстта със захар, на технически жаргон "Chaptalization" Наречен. Кръстен на френския химик Жан-Антоан Чаптал (1756–1832), той се използва за увеличаване на алкохолното съдържание на виното чрез добавяне на тръстикова захар към гроздовия сок или мъст преди или по време на ферментацията. С тази така наречена "суха захар" качеството на лошите реколти обикновено се подобрява. Все още се практикува систематично в Бургундия, независимо от качеството на реколтата. Заради „Тероар“ .

Как съдържанието на алкохол може да се превърне в критерий за качество:

Алкохолът обикновено се разглежда като качествен показател, тъй като зависи пряко от зрялостта на преработеното грозде. Те могат да се берат презрели, но могат да се берат и малко преди пълна зрялост, за да се постигне по-нисък алкохол във виното.

Всичко е определящо за качеството на по-късното вино ароматен (фенолна) Зрелост от гроздето по време на беритбата, а не тяхното Зрелост на захарта. По време на климатичните промени той до голяма степен е загубил предишното си значение.

Изменението на климата с неговите крайности доведе до необичайно високи нива на алкохол, поне в конвенционалното лозарство. Но тъй като все повече пиячи на вино отхвърлят алкохолното съдържание от 13 и повече обемни процента, индустриалното конвенционално лозарство скоро ще може частично да деалкохолизира вината си чрез частично фракциониране, т.е. Австралия успешно практикува технологията в продължение на повече от двадесет години без никаква декларация.

Занаятчийското, но преди всичко амбициозно преследвано биологично и биодинамично висококачествено лозарство, както го представяме, се опитва, от друга страна, да повлияе на физиологията на лозята си в лозето чрез прецизно координирано, сложно отглеждане на почвата и листата и подходящо озеленяване, така че да няма топлина и идва стресът от суша и физиологията на лозите е в баланс с тяхната растяща среда. Ангажираният биопроизводител се опитва да контролира капацитета за задържане на вода в почвата си и водния баланс на лозята си, така че лозята му да са толкова „постни“, че да развиват малки, силно ароматни плодове с до голяма степен без стрес съдържание на естествен алкохол от 10,5 до максимум 13,5 Постигнете об.% Със здравословни ниски стойности на рН и зряла киселинност. Лозарство за естествено ниско алкохол като амбициозно лозарство с висока производителност.

Тогава такива вина имат вкус пълноценно и с високо качество в устата, дори само с 11,5 об. Те имат повече структура от тялото, оказват натиск върху небцето и обикновено изглеждат по-хладни, по-свежи и по-дълги на езика, отколкото доста широкият, топъл алкохолен бомбардировач, който е тежък, горещ и досаден, когато е придружен от съответните ястия.

Сложното биологично лозарство, както се празнува днес от най-добрите винопроизводители на най-високо ниво, произвежда вина, които нямат нищо по отношение на вкус и усещане за уста и въпреки това имат само 13 об. Вино, направено от занаятчийско изкуство, което не е съществувало само преди няколко години. Ние специално търсим такива винопроизводители и се позоваваме на ниското им алкохолно съдържание в описанието на техните вина. Поради това висококачествените вина, които съдържат по-малко алкохол, определено са с по-високо качество от конвенционалните си колеги, тъй като те идват от лозарството, което практикува напълно различно разбиране на почвената механика и природата, отколкото конвенционалното лозарство някога ще може да.

Така че знаем защо предпочитаме вина с естествено ниско алкохолно съдържание (вижте професионалното търсене на K&U).