11-и форум на DGE-BW за билки и подправки. ДОКУМЕНТАЦИЯ на семинарите. 22 март 2012 г. Университет в Хохенхайм

Университет в Хохенхайм (766) Съоръжение за допълнително и допълнително обучение на Университета в Хохенхайм за DGE-BW Fruwirthstrasse 14 70599 Щутгарт Моля, обърнете внимание: Някои от статиите, отпечатани тук, са написани от студенти, участвали в събитието. Z.T. приносите не се преглеждат от лекторите. Името в заглавието представлява оратора, а не непременно автора на статията. 11-ти DGE-BW-форум Билки и подправки ДОКУМЕНТАЦИЯ на семинарите 22 март 2012 г. Университет в Хохенхайм DGE-BW e.v. и по този начин тази конференция и създаването и безплатното разпространение на тази документация се финансират от Министерството на селските райони и защитата на потребителите Баден-Вюртемберг

Бихме искали да благодарим на всички лектори, на всички видими и невидими помощници и на всички институции, асоциации и компании, които направиха тази конференция възможна. AG на сдруженията на жените в селските райони BW aid, Bonn AOK Baden-Wuerttemberg Landratsamt Ludwigsburg, хранителен център Middle Neckar Държавна инициатива BeKi Министерство на селските райони и защита на потребителите Baden-Wuerttemberg University of Hohenheim Consumer Center Baden-Wuerttemberg e.v. Wittwer Fa. Schönenberger Fa. Fuchs Fa. Schaupp Fa. LAB.DANUM Асоциации на билкови педагози от BW CVUA Карлсруе Техникум за бизнес организация и управление, Академия за земеделие и домакинство Купферцел Билков център Wasenhof Регионален съвет Щутгарт Диетично училище Marienhospital, Щутгарт Моля, посетете ни нашата начална страница: www.dge-bw.de 2

Следващи събития от DGE-секцията в Баден-Вюртемберг Обучителни събития за мултипликатори: 27 септември 2012 г. 19-та конференция по хранене Хранителни опаковки Хоенхайм 18 октомври 2012 г. Ден на училищното хранене 24 ноември 2012 г. Поставяне в напреднала възраст И много събития в целия Баден-Вюртемберг по въпроса за кетъринга можете да намерите на www.dge-bw.de 3

11-ти DGE-BW-форум Билки и подправки 4

Изложителите във фоайето (вижте картата на следващата страница): 1 DGE-BW e.v., секция Баден-Вюртемберг на Германското общество за хранене e.v. Еслинген. www.dge-bw.de Тема: Център за информация, повишаване на квалификацията, обучение, изграждане на мрежи за училищно хранене Баден-Вюртемберг 2 Министерство на селските райони и защита на потребителите Баден-Вюртемберг Щутгарт. www.mlr-baden-wuerttemberg.de, www.landwirtschaft-bw.info Тема: различно 3 Мрежа от билкови педагози 4 помощ infodienst Хранене, земеделие, защита на потребителите e.v. Бон. www.aid.de Тема: Информация 5 AOK Баден-Вюртемберг Щутгарт. www.aok.de Тема: Превенция 6 EDV-Service Schaupp GmbH Bietigheim-Bissingen. www.edv-schaupp.de Тема: Системи за фактуриране 7 Schoenenberger Magstatt. Тема: Лечебни растителни сокове 8 LAB.DANUM фабриката за тамян Magstatt. www.labdanum.de Тема: Билки за пушене 9 Herb Center Wasenhof Großerlach. www.kraeuterzentrum-wasenhof.de Тема: Обучение 10 Konrad Wittwer GmbH Щутгарт. www.wittwer.de Тема: Литература 7

Твърди се, че канела на прах или екстракти от канела понижават кръвната захар при диабетици. Често се цитира клинично проучване от Германия (Mang et al., Eur J Clin Invest 36: 340,2006), което обаче по-скоро доказва неефективността на използвания екстракт. Въпреки това, екстракт от канела, продаван като хранителна добавка, беше масово рекламиран с тази работа. Като цяло в пресата може да се наблюдава пристрастие към публикацията по отношение на положителните ефекти на билковите продукти. Като цяло обаче принципът на Paracelsus доза sola venenum facit се прилага не само за токсичния, но и за фармакологичния ефект. 13

Изискванията за безопасност на храните в най-широк смисъл обаче стават все по-важни. Тук потенциалът за скандал е голям. Минимизирането или избягването на механични, химични и биологични замърсители означава голямо предизвикателство за индустрията, което не може да бъде овладяно само с подходящо почистващо оборудване. II. Изисквания към билките и подправките II.2. Безопасност на храните. II.2.a. Замърсители i. механични замърсители метал (произход, машини, служители и др.) стъкло, пластмаса, (лампи, машини, опаковки и др.) други чужди тела (хартия, коса, цигари и др.) Dipl.-Ing. Werner Frey 9 Спазването на законовите разпоредби за етикетиране, особено етикетирането на алергени и задължението за етикетиране на генетично модифицирани организми (ГМО) и продукти, произведени от тях, имат далечни последици по цялата верига на стойността. 15-ти

Следните са посочени като подписи: форма, структура и текстура, цвят, мирис и вкус, местоположение, фази на растеж и продължителност на живота и много други характеристики и свойства. След това лекторът показва различни прегледи на лечебните растения и завършва работилницата си с обиколка на билковата градина на университета в Хохенхайм, за която има планове. 19-ти

B Училищно градинско образование по примера на билки и подправки Dr. Martin Melzer, PH Schwäbisch Gmünd/Предмет Биология Най-малко 39% от училищата в Баден-Вюртемберг имат училищна градина. Увеличението има смисъл, тъй като училищната градина е нещо повече от градинарство; може да се използва цялостен подход на планиране, отглеждане, грижи, събиране и използване. Градината е високопоставено място за обучение с безброй възможности. Възможни теми в класа ще обсъди д-р. Мелцер демонстрира на примера на лавандула: Източник: Dr. Melzer След опита на Dr. Мелцер е очарован от различните теми за ученици от всички възрасти. Билкова градина може да се комбинира с много дейности в училището. Например в тематични дни в училищната трапезария, за приготвяне на билкова сол или приготвяне на чай. Имаше четири различни идеи за училищни градини: Първо училищно градинско движение (до 1920 г.): показване на градини и градини за доставка. Второ училищно градинско движение (до 1933 г.): ученически работни градини Трето училищно градинско движение (приблизително 1990 г.): Екологичната училищна градина Четвърто училищно градинско движение: Отвъд училищната градина, цялата училищна територия е близо до природата дизайн 20

И накрая, Dr. Мелцер по проекта Как супата попада в торбата. Показани са възможности отвъд билковата градина. Между другото, училищната градина има известен представител: Мишел Обама, съпругата на американския президент, основава училищна градина заедно с ученици в Белия дом, за да повлияе на храненето на учениците. 21-ви

Зелено: незрели плодове, консервирани в оцет, саламура и лиофилизиране; див, ароматен вкус Розово: не истински пипер, а плодове от бразилско чушко дърво; лека сладост, ароматен вкус 3. Съвети за използване на подправки в кухнята Съхранявайте подправки на прах в малки количества; в противен случай съдържанието на аромат се губи твърде бързо Купете добри подправки, имате нужда от по-малко от тях Не ги съхранявайте директно върху или над котлона; Парата за готвене натрупва подправките Подправките от цели семена/плодове миришат по-бързо Например, не пържете индийско орехче, черен пипер, бахар, кардамон, червен пипер на прах с тях (напр. С месо), най-много под панировка; в противен случай той вкусва горчив къри на прах, от друга страна, развива аромата си само когато се нагрява заедно с мазнини 25

D Песто под микроскоп Италиански оригинал или горчиво разочарование? Състав, реклама, етикетиране и сензорна технология в сравнение. Кристина Фотерек, Потребителски консултативен център Баден-Вюртемберг Песто Описание сурови, тестени подправки сос, който идва от Италия Име, получено от италиански: pestare означава каша песто обикновено се яде с паста или на хляб един от най-известните сортове песто Pesto alla Genovese/Pesto Genovese Съставки Pesto alla Genovese босилек твърдо сирене (пармезан, Grana Padano и/или Pecorino) кедрови ядки зехтин чесън сол Съставките се начукват в хаванче или се смилат в блендер и се смесват. Качество 26

Оригинални съставки: зехтин вместо слънчогледово олио, кедрови ядки вместо ядки кашу без овкусители без добавки без удължители (картофени люспи, пшеничен грис и др.) Без добавена захар (сравнение на показаните съставки и действителните съставки) проверка на пазара обхват за 2012 г. обхват: 29 продукта (от които 9 органични продукта) дискаунтъри, дрогерии, супермаркети и деликатеси Магазини в района на град Щутгарт Критерии: o Съставки o Изображения o Информация за защитен произход o Хранителна информация o Добавки o Оценка на цената Рецепта 25 органични конвенционални Брой продукти 20 15 10 5 5 2 15 0 2 само оригинални съставки само оригинални съставки + добавки 2 3 по-евтини съставки по-евтини съставки + списък за оценка на добавките на съставките 27

Оценка на добавките Добавки 20 продукта (2 от които органични) съдържат поне една добавка Clean Label 3 продукта (само конвенционални продукти) рекламират с чист етикет Без подобрители на вкуса Без оцветители и консерванти Оценка на други добавки Аромати Аромати се използват в 6 продукта (само конвенционални продукти) Удължители 15 продукта (включително 3 органични) съдържат удължители като картофи/люспи, пшеничен грис, царевично нишесте и др. Добавена захар 14 продукта (2 от които биологични) са добавили захар Оценка на показаните съставки Брой продукти 25 20 9 15 10 12 5 0 Органичен босилек, конвенционален 5 2 8 7 1 1 1 Кедрови ядки Ядки кашу Бадеми Чесън 3 3 Сол 2 2 7 Показана съставка Етикетиране QUID Количествена декларация за количествени съставки (QUID) Количеството съставка, използвано за производството на съставна храна, трябва да бъде посочено като процент, ако Изображенията или графичните изображения са подчертани t, o съставката е спомената в търговското описание, o търговското описание показва, че храната съдържа съставката. 8 Наредба за етикетирането на храните 28

QUID пример за маркиране на ЗНП Защитено наименование за произход (gu), също Denominazione d'origine Protetta (DOP, италиански) Знак за качество на ЕС Регламент № 510/2006 за защита на географските указания и наименованията за произход на селскостопански продукти и храни Производството, преработката и производството трябва да се извършват в определен географски район съгласно признати и установени процедури, гу Пример Следните са защитени от оригиналните съставки на Pesto alla Genovese: Босилек от Генуа Parmigiano Reggiano Pecorino Romana Grana Padano Изпълнение в клас като работилница с теоретична част и дегустация o Сравнение между два индустриално произведени песто препарати (органични срещу конвенционални), допълнителна практическа част в училищата възможно с учебна кухня o Сравнение между домашно приготвено и индустриално произведено песто от клас 8 29

Аромат = съвкупността от сетивни впечатления, които се получават от обонятелните и вкусовите органи, както и хаптично с езика, устната кухина и гърлото. Какво всъщност вкусваме? Ние само вкусваме. сладка захар, подсладители кисели протони от киселини солени минерални соли, готварска сол горчиви горчиви вещества умами месести, сърдечни, глутаматни мазнини, предизвикани от гликопротеинова острота, обаче не е вкус, а болка! Чрез остри вещества напр. Рецепторите за болка се активират от лют червен пипер, точно както топлината 44