10 факти за чай улун

"Черният дракон": валцуван чай от улун

1. Черният дракон - чай Улун в китайската митология

Улун (烏龍/乌龙, wūlóng) означава „черен дракон“. Китайската митология казва, че веднъж е имало фермер за чай, който бил изненадан от дракон, докато полагал листата си от чай - когато се върнал много часове по-късно листата вече били потъмнели на слънцето - фермерът за чай бил ядосан, но въпреки това се опитал да излее чаените си листа и забелязах, че сега частично окисленият чай е вкусен на вкус.

Друга теория казва, че произходът на името се основава много повече на външния вид на въртените чаени листа: в Китай черният дракон е представен като дълъг, тънък и криволичещ.

2. Чаят Oolong е само частично окислен чай

Чаят Oolong е полуоксидиран чай. Така че се намира между зеления чай (изобщо не окислен) и черния чай (напълно окислен). Вкусът на чая се влияе значително от степента на окисление. Нискооксидираният чай улун е по-доминиран от цветни, флорални и тревисти нотки - по-високооксидираният чай улун придобива повече дълбочина и интензивност на вкуса и има по-малко цветен цвят.

Изкуството на майстора на чая е правилното изследване на най-добрата степен на окисление, за да се получат възможно най-много аромати и в същото време да се придаде на чая висока интензивност на вкуса чрез частичното окисление.

Чайният майстор може точно да контролира степента на окисление с помощта на точката за фиксиране (наричана още убиване на зелено). Т.е. пресните чаени листа се изсушават и разклащат на чист въздух, докато се постигне правилната степен на окисление. Тогава ензимите, отговорни за окисляването (полифенол оксидаза и пероксидаза) в чаените листа се унищожават чрез нагряване до над 65 градуса по Целзий и по този начин стават неефективни.

Има безброй видове чай Oolong - различните сортове са резултат от района на отглеждане, използвания сорт и метода на обработка.

Има Oolong чайове от световна класа във всяка възможна степен на окисление: Нашата Qing Xin High Mountain Oolong има напр. степен на окисление от само 15%. Той има много флорални нотки, които иначе са известни само от зелените чайове.
Чаят Wuyi Rock Oolong Shui Xian от своя страна има степен на окисление 70% - тук на преден план излизат пълноценните, дълбоки аромати на окислените полифеноли.

Едно от най-старите чаени дървета Dancong Oolong в планината Wudong в Гуангдонг, Китай. Листата на това 700-годишно дърво осигуряват чай за повече от 20 поколения. Ограничените количества чай от улун от тези стари дървета се продават на търг на максимални цени - килограм чай от това дърво в момента струва около 14 000 евро.

3. Най-добрите райони за отглеждане на улун са във Фудзиен, Гуангдонг и Тайван

Произходът на чая улун несъмнено е Фудзиен - терминът чай улун може да бъде проследен до династията Мин (14-17 век). Световноизвестните чайове от улун от скали все още се отглеждат в планините Уи Шан във Фуджиан. Четирите известни чаени храста Da Hong Pao във Wuyi са източникът на няколко сорта чай Oolong, които и до днес се отглеждат широко. Растенията са на около 300 години и все още могат да бъдат разгледани и днес.

Малък избор от най-добрите райони и сортове за отглеждане на чай улун в света:

Да Хонг Пао (Великата червена мантия)
Шуй Сиан
Бай Джи Гуан (гребен с бял петел)

Провинция Фуджиан - Anxi:

Вратовръзка Гуан Ин (Железен Гуанин)

Провинция Гуангдонг, планина Удун:

Dong Ding Oolong (Snow Peak)
Ориенталска красота
Джин Сюан/Млечен Улун

Събиране на стари чаени дървета Assamica в Тайван за производство на чай Oolong. Листата се берат само на ръка. В Тайван на някои места берачите на чай залепват бръсначи около пръстите си.

4. За чай улун по-големи чаени листа се събират на ръка

За разлика от зеления чай, чай Oolong използва предимно по-големи листа. Реколтата се извършва изключително ръчно. Големите листа осигуряват повече минерални нотки и придават на чая по-голяма дълбочина на вкуса благодарение на съдържащите се в него танини. По принцип колкото по-старо е чаеното дърво, толкова по-добро е качеството на листата. Надморската височина също оказва влияние: От надморска височина от около 1200 метра можете да наречете един чай "High Mountain Tea" с чиста съвест (наричан още "Gao Shan" на китайски). Въпреки че много китайски фермери за чай говорят за планински чай от височина 800 метра.

Берат се „две листа и пъпка“ - тоест две листа с младия листен израстък. Листата изсъхват като цяло и се обработват допълнително. Чаят Oolong под формата на "Счупени листа" не съществува. По-нататъшната обработка сега зависи в голяма степен от вида на улун чая, който чайният майстор иска да направи.

Всички Oolong чайове следват еднаква логика на процеса при производството си - обаче, в зависимост от вида и региона, има значителни разлики в честотата, метода (традиционен или машинен) и параметрите като продължителност, температура и интензивност във всички работни стъпки.

5. Тайната се крие в обработката - разнообразието е ключът

Изкуството на обработка е дори по-важно с чая Oolong, отколкото с другите видове чай. Има множество работни стъпки и в зависимост от вида чай Oolong и желания резултат се използват голямо разнообразие от последователности и времена на процеса. Чайният майстор трябва да реши продължителността, температурата и честотата на повторение на определени работни стъпки за всяка партида. Това изисква много опит.

Прекрасен аромат вече се разпространява, когато чаените листа увяхват във фабриката за чай. Продължителността на разклащане и изстискване определя степента на окисление. Фиксирането на чаените листа, наричано още убиване на зелено, спира окисляването. По време на т. Нар. Валцуване на кълбо, сокът и маслата продължават да излизат от чаените листа, което допълнително променя вкуса на чая.

Можете да научите повече за преработката и производството на чайове от улун в статията на списанието Чай от улун от Тайван.

След валцуването чаените листа се слепват и трябва да се разделят отново - на някои места това се прави ръчно или машинно - тук на планината Удунг за това се използва обикновен барабан.

6. Изкуството на правилното търкаляне

Въртенето на чаените листа разгражда клетъчните структури и отделя ароматните клетъчни сокове, които стават забележими на повърхността като блестящ блясък. Чайовете Oolong обикновено се търкалят по-дълго и по-интензивно, отколкото напр. Зеленият чай - поради по-големите и дебели листа, клетъчните структури трябва да се отворят повече, за да може ароматът да достигне и инфузията.

С чай oolong има основно 2 основни форми на валцуване, надлъжно валцуване и валцуване на топка:

При надлъжно валцуване отделните листове се търкалят и изкусно се усукват. Те включват напр. скалните чайове от планината Wuyi и чайовете Dan Cong от планината Финикс.
Овалването в повече или по-малко изразени топки е стара традиция от Фуджиан, която се използва при производството на чай Tie Guan Yin. Енергичното "месене" на чаените листа отделя много клетъчен сок - във вкуса на чая това създава много красиви, цветни аромати.

7. Печене - сребърният куршум за интензивен аромат

Опитвали ли сте някога улун, печен с въглен? Печенето предизвиква вкусове на какао и шоколад! Чаят от улун може да бъде допълнително усъвършенстван с помощта на печене.
Времето за печене и температурата определят степента на печене. Леко окислените улун чайове обикновено се пекат по-малко или изобщо не се пекат. Силният печен аромат засилва вкуса на чая и дава възможност за многобройни вливания. Тук обаче се губят и типичните за зелен чай флорални и флорални вкусове.
Печенето на улун чай е като печене на пица: традиционното печене с въглен извежда най-добрите вкусове. По-малко ексклузивният вариант се пече в електрически нагрята фурна.

Чаят от улун се приготвя най-добре в чайник или чайник Исин - по този начин имате най-доброто вкусово изживяване.

8. Подготовка на улун - многократните вливания са задължителни!

Традиционният препарат, разпространен в Китай и Тайван, следва така наречения метод Гонг Фу Ча. Около 5g чай се заливат с много малко гореща вода, в около 150ml и след това се оставят да се влеят за около 10-20 секунди. Поради краткото време за варене, чаят може да се влива до 8 пъти подред. За този вид препарат се използва чайник Yixing, кана Teekenner или гайван.

Разбира се, можете да използвате и западния метод за приготвяне на чая улун в по-голям чайник, напр. в капкомера за чай Largo и в графин. За това са идеални 5 г чай за 250 мл вода и време за накисване от около 1 минута. След това можете да направите около 3-4 инфузии.
Във всеки случай е важно чаените листа да могат да се развиват свободно и да не се изстискват в торбичка, чаено яйце или подобни.

Методът Гонг Фу има предимството, че получавате най-красивия вкус. Благодарение на много краткото време за варене се отделят малко горчиви вещества и ароматът излиза добре. Интензивността на аромата се променя в зависимост от броя на вливанията. Интензивността се увеличава до 2 или 3 инфузии, след което отново намалява.

Температурата на вливане за чай Oolong винаги е много гореща, т.е. 90 до 100 градуса по Целзий. Тъй като чаените листа вече са частично окислени, са необходими високи температури за извличане на определящите вкуса полифеноли.

За съжаление не рядка гледка в Китай и Тайван - пестицидите често се използват срещу увреждане от насекоми и глифозат за освобождаване на почвата от треви и плевели. По време на пътуванията си из Китай ние търсим и намираме малкото производители на чай, които по убеждение напълно се отказват от пестициди.

9. Пестициди и други остатъци - това е начинът да се избегнат рисковете

Улун чайовете от Азия обикновено имат много висок риск от пестициди. За това има множество причини:

Чаените листа се събират относително големи - т.е. бе последван по-дълъг вегетационен период и вероятността от пръскане през това време е по-голяма
Класическите райони за отглеждане на улун са субтропични и поради това са склонни към заразяване с насекоми
Чайовете Oolong живеят от появата на чаените листа, което затруднява производството на безупречни чаени листа при органични условия на отглеждане
Чайните сортове Oolong са сравнително млади сортове и се размножават чрез рязане. Това ги прави по-податливи на вредители

Допълнителни замърсители могат да попаднат в чая чрез преработка и опаковане. Напр. ПАУ и петролни производни - в контакт с отпадъчен хартиен картон или антрахинон в контакт с дим от горивни процеси.

Как можете да се предпазите?

Теоретично биологичните продукти не съдържат пестициди, но има и много органични продукти от Азия, които са замърсени с пестициди
Доверявайте се само на лабораторно тествани чайове - нека ви покажат лабораторните резултати
Прозрачност - познавате ли производителя на чай и заслужава ли доверие? Попитайте откъде идва чаят и кой го е отглеждал и произвеждал

След прибирането на реколтата, пресните чаени листа от улун се поставят да изсъхнат. Продължителността на увяхването определя степента на окисление на чая улун.

10. TCM - дали затоплянето или охлаждането зависи от степента на окисление

В традиционната китайска медицина храните се разделят на затоплящи и охлаждащи.

В зависимост от състоянието на тялото, човек трябва да избягва или насърчава едното или другото.
По принцип се прилагат по-силно окислени Oolong чайове, така че те са по-скоро черен чай, отколкото затопляне. Много слабо окислените улун чайове, които са близки до зеления чай, се описват като охлаждане.

А тази в средата? Те са практически неутрални по своя ефект. Така че, ако отидете на тобоган, предпочитате ориенталска красавица, а на плажа през лятната си ваканция предпочитате високопланински чай улун!

Запознайте се с най-важните райони за отглеждане на улун:

Планината Wudong - дом на чайовете Dancong Oolong.

За ценителите на чая планината Удунг в Китай е истински фар сред районите за отглеждане на улун. На 1391 м не е най-високата планина в планината Финикс (Фън Хуанг Шан) - но със сигурност е най-важната за култивирането на световноизвестните улуци Фън Хуанг Дан Конг.

Всички чаени растения в този регион първоначално идват от сорта сорт Шуй Сиан. Благодарение на майсторските и също игриви кръстосвания на необикновени отделни екземпляри, производителите на чай са произвели множество подсортове. Днес има над 100 подвида, чиито вкусови насоки често са вече закрепени в името: аромат на портокалов цвят, аромат на бадем, аромат на жасмин или аромат на медна орхидея са едни от най-популярните нови видове.

Чаените градини в планината Уишан са разположени в грандиозен скалист пейзаж и са частично достъпни само пеша.

Wuyishan - скални чайни градини в живописен планински пейзаж

Малки, разкошно поддържани чаени градини се намират между стръмни скални кули и диви планински пейзажи. Разположението между скалите даде името на чая: Янча 岩茶 означава нещо като скален чай. Районът е обявен за обект на ЮНЕСКО за световно наследство. Много от чайните градини са достъпни само пеша. Дива река се вие през средата на планината Уи Шан - наречена „Река от девет навивки“ на китайски Jiuqu Xi 九曲溪.

В сърцето на планината, в дере между две стръмни скални стени, можете да се полюбувате на 4-те известни чайни храста с произход. Четирите чаени растения са засадени в династията Цин и следователно са на около 500 години. Всяко растение представлява един от 4-те най-важни сорта в Wuyishan: Dahongpao 大红袍, Baijiguan 白鸡冠, Tieluohan 铁罗汉 и Shuijingui 水金龟. Дори да има четири от най-важните сортове, днес в Wuyishan има безброй други сортове. Ученият Hui Wan 慧宛 успя да документира общо 264 подвида Yancha в района Wuyi.

Типична картина за долните райони в Тайван: чаени градини между палми на бетел.

Тайван - разнообразни специалитети от улун чай

Тайван е известен със своите страхотни чайове улун. „Черен дракон“ е начинът, по който китайците наричат чай Улун. Може би, защото има толкова страхотен вкус. Неговото царство е високо в планината. Между 400 - 1700 метра, в старите чайни градини на Тайван, под наблюдението и отглеждането на майсторите на чай, там той расте и процъфтява прекрасно.

Тайванските улуни се характеризират със своите особено цветни и прекрасни нюанси. За някои експерти Oolong от Тайван е по-добър от оригинала от Fujian, Китай. Причината за това биха могли да бъдат растящите райони на Тайван: много високи, много топли, много влажни. Уникален микс.

Екипът на познавачите на чай ви пожелава приятен чай!